陈律师:
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社会法制

时间:2019-09-11

曾几何时,提起小吃,人们首先想到的就是“国民四宝”:黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫。如今,随着消费升级和各地迅速崛起的特色小吃,“黄沙拉麻”在人们的视线中逐渐弱化,人气远不如前。

近3000种中国小吃,能接棒下一站“国民小吃”的,会是谁呢?

01“国民四宝”的危机和困扰

凭借便宜、好吃、易复制的优势,“黄沙拉麻”曾一度雄霸天下。但餐饮市场瞬息万变,机遇和危机从来都是相伴相生,看似风光背后,也有亟待解决的难题:

1有品类,无品牌

艾瑞咨询发布的《中国新餐饮消费行为趋势研究报告》中显示,随着80、90后等网生代消费者成为餐饮消费的主力军,当前市场对线上服务,以及餐饮消费的便利性、个性化和品牌化的需求与日俱增。

数据来源:艾瑞咨询

品牌化、互联网、线上线下一体化成为餐饮消费新趋势中的高频词汇,这使得餐厅在功能与服务线上化 用户消费体验持续提升 以及全链路线上线下一体化 等维度的竞争,将成为餐饮行业进一步转型升级的主阵地。

市场也充分说明了这一点,说到麻辣烫立刻就能想到杨国福,说到黄焖鸡有杨铭宇,然而,还有数以万计的门店没有清晰的品牌,它可以是李氏黄焖鸡,也可以是王氏兰州拉面,在市场的认知里,品类虽火,却没有品牌。

2低水平的粗放 式竞争

没有清晰的品牌识别,会导致行业长期处于低水平、粗放式的,无标准状态下的不良竞争,在消费者心中形成脏乱差、食材不放心、廉价的印象,且短期内很难改观。

02小吃大赛道 ,谁能接棒下一个“国民小吃”?

国民“四宝”谁最受欢迎?截取了最近三个月的微信指数,我们发现麻辣烫依然高居热度第一,餐饮老板们不由地将目光再次投向麻辣烫的故乡——成都。

成都是世界公认的“美食之都”,又是全国的产品和供应链基地,拥有众多产品品类,麻辣鲜香是成都的味觉基因

火锅的市场份额逐年增长,催化了火锅细分品类的不断发展,如串串、冒菜、麻辣烫、钵钵鸡等,都呈现出爆发式的增长。这其中,串串早已是白热化的赛道,麻辣烫也有不止一个头部品牌。

成熟的品类不好突围,细分品类里,还有无限可能

中餐的核心是温度,从火锅和串串的火热程度来看,热食的机会大于冷食,冒菜 作为一种在四川地区流行了上百年的小吃,突围的可能性非常大

1品类的选择具有广谱性

所谓广谱,首先覆盖的客群要广,其次,要看消费是否高频,理论上来说,能够覆盖全时段消费场景的品类 容易产生大机会。

首先,冒菜的口味非常有优势,跟麻辣烫比,冒菜的口味重,配米饭更香;形式又比火锅串串轻、更方便快捷,冒菜就像是麻辣鲜香的火锅快餐,满足了快节奏的现代生活。

数据来源:百度数据

根据用户画像,冒菜的消费主力集中在18—28岁主流人群,女性占到60%以上,在日益强大的“她” 经济趋势中,冒菜占到了先机。

2产品高度标准化,可复制性强

想快速扩张,产品高度标准化和可复制性强是基础。这一直是冒菜这个品类的痛点,成都有几千家冒菜店,每家的味道都各有千秋,但连锁品牌却很少。

勇于解决痛点的人,总会比别人抢先半步。

成都冒菜品牌芙蓉树下这几年的表现可圈可点,创立前三年,老板一直沉下心专注打造单店盈利模式,不断调整产品结构、制定全流程标准化手册并反复操练,内功扎实后,才开放加盟,短短三四年,就打造了1000多家店的惊人规模。

首先,这要归功于芙蓉树下运营中一个非常重要的板块——菜单体系

传统冒菜店都是将菜品分类码放,任由顾客挑选,但这会加大菜品损耗,容易出现食安隐患,也会影响翻台率。对此,芙蓉树下进行了升级,打造了一系列“国民套餐” ,同时还加入了自己独特的文化元素。

因为主体客群以年轻女性居多,创始人贾国金将点单率最高的套餐都改成了“花名”,单人套餐是“一枝独秀”、双人套餐是“花好月圆”、四人套餐是“国色天香”,加上小吃和其他产品,SKU不超过30。有熟客来店消费时,都不用细看菜单,直接下单,极大缩短了下单时间。

国色天香

在用餐高峰期,简洁的菜单体系也让后堂可以提前备货和分拣,快速走量,同时,所有门店都不允许单独炒料和配料,统一使用工厂标准化的调味品。

但这还远远不够,对一碗冒菜来说,最终的标准化出品还有其他决定因素,比如打料的顺序、每种料的分量;再比如一个套餐里,荤菜素菜烫菜的时间不一样,每种菜的纤维也不一样。这需要反复培训操作的流程和标准,为提高效率,芙蓉树下的管理团队将流程拆解,每个步骤的操作都有标准化示范,精确到秒,并制定了QSC手册,运用在各个门店。

产品结构设置得当,再加之专业的培训帮扶,门店的出品和效率得到了有力保障,芙蓉树下冒菜的出餐时间最快可达五分钟以内,以成都总店为例,日均堂食营业额可达10000元,日翻台最高达10轮。

3升级转型品牌化

如今,餐饮业普遍面临“三高一低”的成本压力,利润越来越薄。长期以来,冒菜都带着挥之不去的路边摊属性,在消费者的心智中是低廉的。面对成本下不来,利润上不去的困境,升级转型品牌化是唯一的出路

  

数据来源:艾瑞咨询

分析报告可以看出,人们愿意在外出就餐时花费更多的时间 ,也愿意为更好的服务付更多的钱 ,餐饮的社交属性愈加明显。简单说,除了好吃,还要让人觉得舒服,愿意走进你的店

学美术出身的贾国金,首先做到了品牌视觉升级,从门头的字体到门店的颜色搭配,极其重视品牌的形象和传播,并在两年前成立了一家餐界传媒的子公司,负责蓉膳坊所有品牌的VI形象设计。

其次是服务和产品升级。从服务员的着装到一碗一筷、产品包装,从颜色到细节高度统一。此外,每家门店都建立了客户档案,针对顾客的反馈,门店都会组织员工及时复盘和学习。

4星级餐厅配星级厨房

品牌有口碑,门店流水自然水涨船高,这一方面带来了盈利的保证,同时也带来了巨大的生产压力,尤其是外卖单量庞大。拿成都地区其中70家门店测算,每天外卖单量高达160单,单均40元,一天的外卖营业额就近450000元。

为从根本解决难题,最新升级的3.0版本中,芙蓉树下重金打造了星级餐厅才使用的5S厨房。

5S厨房是目前国内餐饮业较为认可的一种现场管理体系,是以整理到位、责任到位、执行到位、培训到位为元素的餐饮业食品安全管理体系,能够使现场情况可视化,具有减少操作浪费、提高操作效率及安全性、提升物料和信息的管理水平等功能,并能最终达到完善人性化职场环境 增强来自顾客的信赖感 的目的。

同时,食客们还可以随时随地进去参观,每一口冒菜都吃得安全卫生又放心。

芙蓉树下门店后厨

从后厨到前厅,每一个小细节都能看出门店对食品安全的重视,冒菜端上桌后还配备专门的红油易拉罐,食客们自己添加,没有按照要求配备的,可立即投诉,被投诉三次以上总部将取消该门店经营资格。

诸多匠心和思考,敢想又肯投入,也就不难理解在过去8年的时间里,芙蓉树下是如何闯过餐厅寿命平均只有508天的生死期,从一家夫妻店发展成为拥有一千多家门店规模的连锁品牌,同时还成为第一家出海的冒菜品牌,在2018中国餐饮品牌力百强榜 上赫然有名。

结 语

互联网餐饮风行,餐饮品牌必须顺势升级,开辟品类市场迭代真正的分水岭。船小好调头,经济下行期,不少餐饮人都盯上了轻模式的小吃赛道,但目前多数品类都还停留在红海价格战的阶段。有品类无品牌的时代即将结束,未来的餐饮时代需要创新需要勇气,需要真正走出一批品牌,引领小吃赛道的复兴和繁荣。

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